Das Buffet ist zu und A la Carte Service wieder da! Ein positiver Corona-Effekt!

Erstveroeffenlichung 29.09.2020 ehotelier (https://insights.ehotelier.com/insights/2020/09/29/the-buffet-is-gone-and-a-la-carte-is-back-a-positive-coronavirus-effect/)

Das Buffet ist zu weil Corona uns nicht erlaubt am Buffet zusammen zu atmen, zu niesen und zu husten und wegzudrängen wenn es um die wirklich guten Dinge geht. Damit müssen und können wir leben. Welche Alternative haben wir? A la carte service - der Kellner kommt und serviert! - und das ist gut so! Das wir den Kellner als solchen in den letzten Jahren abgeschafft haben werden wir erst später bereuen. Trotzdem hatte ein Buffet viele Vorteile, aber wir sollten nicht zu traurig sein, dass es verschwunden ist (vielleicht nur für eine Weile).

Die Vorteile eines Buffets - wenn es denn richtig gemacht wird.

Es war ein großartiges Display und ein Blickfang

Das Essen war nur ein großartiger Anblick, aber ein wundervolles Buffet-Design selbst, Blumen, teure und einzigartige Schalen, Silber und edles Porzellan machten es zu einer großen Attraktion. Die Live-Kochstationen waren ein Highlight und ein lebhafter Ort und eine attraktive Präsentation die die Menschen zu Recht genossen haben.

Ein Buffet zeigte Ihnen ziemlich ehrlich, was Sie bekommen!

Verglichen mit einem Menü, bei dem Sie auf das beste Ergebnis der beschriebenen Gerichte hoffen müssen mit einem Buffet können Sie erst mal mit dem Auge geniessen und auswählen, schauen und entscheiden.

Es wird Sie von Hygiene und Sauberkeit überzeugen!

Als Sie den absolut sauberen Koch hinter der Schnitzstation sahen mit einem freundliches Lächeln und ein Buffet, das makellos sauber aussah und von den Mitarbeitern gepflegt wurde, wussten Sie dass es ein sicherer hygienischer Ort zum Essen ist. Kühleinheiten, sorgfältig entworfene Schutzgläser und Crushed Ice das die Temperaturen hielten machten es zur Werbung fuer Hygiene und Sauberkeit..

Sie mussten nicht zum Frühstück aufwachen

Anstatt dem Kellner im Detail langwierig und muesselig zu erklären was Sie zum Frühstück bestellen möchten (wenn er denn endlich auftaucht), konnten Sie das Wort „Kaffee“ murmeln und zum Buffet schlurfen und das Zeug selbst holen.

Sie konnten die Familie zu einem klaren Preis ernähren

Da Sie wussten dass das Buffet 12 Euro pro Person kostet war es einfach Ihr Budget zu berechnen. Kinder zum halben Preis, von denen Sie wussten, dass es nicht so schlimm wird. Ja - sie könnten zu viel essen, aber was solls - am Ende dann beim Abendessen gespart.

Warum sollte à la carte besser sein, wenn man all diese Vorteile eines Buffets betrachtet?

Die Qualität wird sich verbessern

Anstelle von Speisen die Stundenlang warm gehalten werden gibt es jetzt wieder Bestellungen die der Chef a la Minute kocht und servieren lässt ohne dass vorher viele Leute darin gespielt haben, ein bisschen dran gerochen und zurück geworfen oder ein mal kurz darauf geniesst haben. Die seltenen Exemplare die das Dressing direkt aus der Kelle probiert haben erwähnen wir hier gar nicht.

Lebensmittelverschwendung wird minimal sein

Ein Buffet das bis zur letzten Minute attraktiv aussieht ist entweder eine Illusion oder eine Menge Essen das für die Mülltonne gekocht wird. Köche in der Küche die à la carte kochen können Lebensmittelverschwendung minimieren - Zutaten nur in der Menge kochen die für den Verzehr benötigt wird! Ja - Buffetreste können für das Personal verwendet werden! Es zeigt leider die Haltung der Branche ihren Mitarbeiter gegenüber. Lass sie 5 stunden alte Reste fressen. Auch oder gerade Mitarbeiter sollten frische Lebensmittel bekommen!

Es wird wieder serviert werden - endlich!

Nun das könnte sich natürlich als Herausforderung für die Personalabteilung herausstellen. Während wir für das Buffet jeden mit zwei Armen einstellen konnten der so viele schmutzige Teller wie möglich trug (egal wie!) müssen wir jetzt das Servicepersonal zurückholen das:

- lesen kann und das Menü versteht und erklärt.

- Wir brauchen plötzlich wieder Personal das weiss wie man richtig, schnell, effizient und mit Eleganz serviert

- Wir brauchen wieder Angestellte die sich mit dem Gast unterhalten können(ja wir sind tatsächlich wieder in Kontakt mit dem Gast!)

- Personal das einen Tisch im richtigen Moment - auf die richtige Weise - elegant abräumen kann

Alles wird wieder viel besser aussehen - ein Augenschmaus!

Köche sind Künstler wenn es darum geht einen Teller richtig anzurichten. Anstatt einen Chafing Dish voller Lebensmittel aufs Buffet zu hauen werden sie wieder ein Bild von Zutaten auf einem Teller kreieren. Der beindruckende Anblick den wir mit einem Buffet verloren haben, wird schnell vergessen sein. Es wird frisch sein, a la Minute, gut aussehend und nur für Sie gemacht!

Gutes Personal wird wiederkommen

Wir werden wieder Köche haben die herausgefordert sind und daran arbeiten das Beste zu bieten. Wir werden Service-Mitarbeiter haben, die wissen wie man serviert wie man ein Gespräch führt, verkauft und eine Atmosphäre schafft die zu einer dauerhaften Beziehung zum Gast führen wird. Dies führt am Ende zu Gäste die wiederkommen - Loyalität - keine noch su bunt gedruckte Plastikkarte.

Was wird uns fehlen?

Der tolle Anblick eines Buffets? Schauen Sie sich Ihren Teller an und Sie werden voll entschädigt sein. Wir könnten die Jagd nach den letzten fünf Garnelen am Buffet vermissen wenn der Koch uns näher kommen sieht aber auch erkennt dass die ältere Dame von Tisch fünf mit demselben Ziel näher kommt. Sie können in ihren Augen schon lesen dass sie nicht bereit ist nachzugeben oder zu teilen. Der Koch verschwindet lautlos in der Küche und erwartet die Geräusche der Schlacht! Wir werden die Leute vermissen, die das Beef Wellington und Reis und Kartoffeln und Soße auf den Teller häuften um nur noch das Schokoladenmuffin mit etwas Erdbeersauce (die auf das Fleisch tropft) hinzuzufügen.

Die großen Ozeankreuzfahrtschiffe, die für ein Buffet mit 6.000 Gästen eingerichtet sind werden es schwer haben. Küchenservice und die nur für dieses Fast Food Angebot ausgerichtete Einrichtung werden es fast unumoeglichmoeglich machen sich anpassen zu können. Unternehmen wie Viking Ocean mit nur 700 Gästen und die Flotte von Explorer schiffen mit noch weniger Gästen haben die Möglichkeit Service wieder komplett anzubieten und zu neuen Höhen zu führen. Sie werden anderes Management, training und Experten brauchen die sich in diesem Feld auskennen und sicher bewegen. Auch hier sind die Training und Development Departments von gestern wenn sie sich nicht 100% umstellen können.

Wir werden eine Menge großartiger Unterhaltung und slapstick am Buffet vermissen - aber vielleicht ist das besser so!

Autor: Stephan Busch, Akademischer Direktor an der Staatlichen Universität für Geisteswissenschaften Moskau RGGU, der Fakultät für Tourismus und Gastgewerbe und der Swiss International University, erwarb sein Master-Zertifikat in Hospitality Management an der Cornell University, USA. Er verfügt über vielfältige Erfahrungen in der Inbetriebnahme, Geschäftsentwicklung und Serviceschulung für Hotel- und Kreuzfahrtunternehmen in Asien, Europa, Kanada und Russland.

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